( 1 ）材料

 ① 鹌鹑肉 100 克。

 ② 火腿 25 克，鸡蛋 6 枚（取蛋清），青豆 10 克，冬笋 25 克，熟猪油、香油、姜、葱、鸡汤、味精、精盐、淀粉各少许

 ( 2 ）做法

 ① 切取鹑肉，加人少员熟猪油，剁成细茸，放入碗里，先加蛋清搅拌，再加味精、精盐、鸡汤、湿淀粉调匀。

 ② 将锅烧热，放人熟猪油，当油烧至六、七成开后，把碗里的鹌鹑茸顺序放人，滑烟成片形，倒人漏勺滤油。

 ③ 在原锅中，加少量熟猪油、姜片、葱、青豆、冬笋、火腿等，稍腌一下，即加鸡汤，调好味，汁烧开后，将馏好的鹑片倒入锅内，稍加偎炒，再加人湿淀粉勾芡，淋上香油即成。