（一）虎皮蛋罐头加工

虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期长等特点。

 1 ．调味汤汁   配方：食盐 2 千克，酱油 5 千克，茵香 0 . 1 千克，桂皮 0 . 1 千克，味精 0 . 04 千克，白糖 0 . 5 千克，水 60 千克。

2 ．加工工艺   原料蛋选择～清洗～分级~预煮~剥外壳～油炸～配汤～罐装～排气～封罐～杀菌～冷却，保温～打检～包装~成品~擦罐 。

3 ．加工方法

 ( 1 ）鲜蛋验收   用感官法和透视法进行检验．剔除次劣和变质蛋。

 ( 2 ）清洗分级  将合格的鲜蛋放入 30 ℃ 左右的水中浸泡 5 一 10 分钟，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。

( 3 ）预煮、剥壳   将洗好的蛋放人 5 ％食盐溶液中煮沸 3 分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗，洗去蛋壳膜。 50 ℃ 左右的产中浸泡15-20分钟，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。

 ( 4 ）油炸   剥好的蛋沥干水分后，放人 180 一 200 ℃ 的植物油中炸 3 一 5 分钟，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。

( 5 ）配汤   将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放人清水中煮沸 40 一 50 分钟，当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在 80 ℃ 以上备用。

 ( 6 ）装罐   在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋 300 克，再加上配制好的汤汁（80 ℃) 2 0 0 克，并扣上罐盖。

 ( 7 ）排气、封罐   热力排气，中心温度达 80 ℃ 以上；真空密封，真空度 46 . 6 一 53 . 3 千帕（ 350 一 400 毫米汞柱）。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。

 ( 8 ）杀菌、冷却   杀菌式 5 -25 分钟一反压冷却/118℃（反正1.0-1.2千克/厘米³）。

 ( 9 ）擦罐、保温   冷却至40℃左右，立即擦净罐而．移入保温室，在 37 ℃左右保温 5 昼夜。

( 10 ）条检   包装时应逐个打检，剔除不良罐